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본 연구의 목적은 한우고기 거세 1+등급육의 10개 대분할과 37개 소분할 부위에 대한 칼로리, 일반성분, 비타민 및 무기질 조성을 조사하여 소비자들에게 부위별 기초 영양정보를 제공하고자 수행하였다. 10개 대분할육 간 비교에서 등심, 채끝, 양지와 갈비는 에너지 함량(288.17~336.41 kcal) 및 지방 함량(23.61~29.36%)이 다른 부위들보다 유의적으로 높았다(P<0.05). 단백질 함량은 우둔육(22.14%)이 가장 높았고 갈비(16.05%)가 가장 낮았다(P<0.05). 10개 대분할육에 포함된 각 소분할육 간의 특성 비교는 다음과 같았다. 대분할 등심육 내 살치살은 에너지, 지방, 콜레스테롤 함량이 유의적으로 가장 높았다(P<0.05). 대분할 우둔육과 설도육 내에서 단백질 함량은 보섭살과 설깃살이 다른 소분할 부위 보다 유의적으로 높았고, 지방 함량은 설깃머리살과 삼각살이 유의적으로 높았다(P<0.05). 대분할 갈비육 내에서 제비추리는 수분, 단백질, 회분 함량이 가장 높았고, 지방과 콜레스테롤 함량은 가장 낮았다(P<0.05). 철은 우둔(우둔살 2.64 mg), 설도(보섭살 2.87; 설깃머리살 2.75; 도가니살 2.86 mg), 양지(양지머리살 2.40; 업진안살 2.44; 치마살 2.46; 앞치마살 2.31 mg), 갈비(토시살 3.38; 안창살 3.25 mg)가 높았다(P<0.05). 티아민 함량은 설도육 0.062 mg으로 가장 많았고 리보플라빈 함량은 안심육이 0.231 mg으로 가장 많았다(P<0.05). 판토텐산 함량은 사태육이 2.89 mg으로 가장 높았다. 이러한 한우고기의 부위별 영양성분 분석 결과는 소비자들이 한우고기 섭취를 위한 부위 선택 시 유용하게 활용될 수 있을 것으로 생각된다.
The objective of this study was to compare the nutritional composition (e.g., calories, vitamins, and minerals) of 10 primal cuts and 37 retail cuts of 1+ grade Hanwoo beef. Out of 10 primal cuts, loin, striploin, brisket, and rib cuts had the highest energy (288.17∼336.41 kcal) and fat (23.61∼29.36%) content. Significantly lower and higher protein content was found in the ribs (16.05%) and top round (22.14%), respectively, compared to the other cuts in the 10 primal cuts studied. An analysis of the retail cuts in each primal cut showed that the chuck flap had significantly higher energy, fat, and cholesterol than the loin cut. While studying the top round and bottom round cuts, no significant variations were observed among the retail cuts in terms of the energy and cholesterol content but higher protein content was found in the rump (21.82%) and the outside round (21.50%) and higher fat content in the outside round head (13.81%) and the tri-tip (13.74%). In the rib cuts, the neck chain was higher in protein (21.13%) and lower in fat and cholesterol than the other retail cuts. Among the primal cuts studied, the top round (top inside round, 2.64 mg), bottom round (rump, 2.87; outside round head, 2.75; knuckle, 2.86 mg) and ribs (hanging tender, 3.38; outside skirt, 3.25 mg) had significantly higher iron content than the other retail cuts in the same primal cuts. A study of the vitamin content showed that the highest thiamin, riboflavin, and pantothenic acid levels were found in the bottom round (0.062 mg), tenderloin (0.231 mg), and shank (2.89 mg) among 10 primal cuts, respectively. These results would be helpful in selecting retail cuts of Hanwoo beef based on nutritional information.
