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The aim of this study was to evaluate the chemical compositions and antioxidant activities of different cuts of Korean native goat (Capra hircus coreanae) meat. Five wethers were used in this experiment. Samples were divided into four cuts: loin, leg, neck and rib. The proximate compositions and antioxidant activities of these cuts were determined using in vitro human digestion model. Results showed that dry matter content (27.25±0.26%) of the leg was higher than others (p<0.05). The contents of crude protein (65.31±1.44%) and ash (3.74±0.17%) from loin were significantly higher than the others (p<0.05), while crude fat (43.55±0.97%) content of rib was higher than the others (p<0.05). Total contents of amino acid and fatty acid from leg were higher than the others (p<0.05). The antioxidant activity of rib, based on oxygen radical absorbance capacity, was higher than the others (p<0.05). Ferric reducing antioxidant power activity of neck was significantly higher than the others (p<0.05). This study provides the basic data on the chemical compositions and antioxidant activities of four cuts of Korean native goat meat.
본 실험은 생후 11개월의 거세한 수컷 흑염소 5마리를 사용하여 등심, 다리살, 목살 및 갈비살로 부위를 나눠 in vitro 소화실험을 통해 부위별 성분 및 항산화 활성을 조사하였다. 다리살의 건물 함량(27.25±0.26%)은 다른 부위에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). 등심의 조단백질(65.31±1.44%)과 회분 함량(3.74±0.17%)은 다른 부위보다 높았으며 (p<0.05), 갈비살은 다른 부위에 비해 조지방 함량(43.55±0.97%)이 높게 나타났다(p<0.05). 아미노산과 지방산의 총 함량은 다리살이 다른 부위에 비해 유의적으로 높게 나타났다(p<0.05). ORAC 실험 결과, 갈비살의 라디칼 환원력은 다른 부위에 비해 유의적으로 높았으며(p<0.05), FRAP 실험에서는 목살이 다른 부위에 비해 높은 활성을 나타냈다(p<0.05). 본 연구는 한국산 토종 흑염소 육의 부위별 화학 성분과 항산화 활성에 대한 기초 자료로써 활용될 수 있을 것으로 사료된다.
