최근 의학 기술의 발전과 경제 여건의 개선에 힘입어 생활에 여유가 생기면서 수명 증가에 따른 노인 인구의 비율이증가하고 각종 만성 성인병들이 늘어나고 있다. 오늘날 이런질병들의 예방 또는 치료를 위해 일상생활에서부터 건강 유지에 보다 많은 관심을 쏟고 있으며, 따라서 요즘 사람들은일상생활에서 섭취하는 식품까지도 단지 맛이 아닌 건강을지키기 위한 것으로 생각하고 있다. 즉 인체 건강 유지에좋은 ‘기능성 식품’들이 각광을 받고 있는 추세이다. 개념적으로 ‘기능성 식품’이란 인간의 질병을 예방하거나진행을 더디게 함으로써 몸의 건강을 증진시키는 기능을하는 식품 성분 또는 그 성분을 포함하는 식품이다 [1,2]. 현재 우리나라에서도 기능성 식품에 대한 연구가 활발하게진행되고 있으며 식품의약품 안전청에 따르면 건강기능식품의 생산량 및 매출액이 꾸준한 증가세를 나타내고 있다. 국내에서 판매되고 있는 건강기능식품에는 여러 가지 많은품목이 있지만 버섯에 관련된 기능성 제품의 생산량과 매출액은 매우 저조한 편으로 이에 대한 연구가 미미한 수준이다. 버섯은 분류학상 진균류에 속하며 대부분이 담자균류에속하고 일부는 자낭균류에 포함된다. 현재 지구상에 존재하는 버섯의 종류는 14만종으로 추정되며 단지 10% 만이 알려져 있다 [3]. 버섯은 또한 독특한 향과 맛을 갖고 있어 옛날부터 전통 음식으로 널리 사용되어져 왔으며 질병의 치료 및예방에 효과가 있기 때문에 약용 등의 목적으로 사용되어져 왔다 [4]. 예를 들어 혈중 콜레스테롤 저하효과와 혈압강화작용에는 영지버섯 (Ganoderma lucidum) [5]과 표고버섯 (Lentinus edodes) [6] 등이 있으며, 항암 작용에는 왕송이버섯 (Tricholoma giganteum), 갓버섯 (Lepiota procera),잎새버섯 (Grifola frondosa)등의 추출물인 단백다당체가 효과가 있다고 보고되고 있다 [7]. 그리고 버섯은 영양학적으로는섬유질과 단백질이 많고 지방이 적어 성인들의 다이어트를위한 저칼로리 식품, 무공해 식품으로 각광 받고 있다. 새송이버섯 (Pleurotus eryngii), 일명 큰느타리버섯은 분류학적으로 담자균문, 진정담자균강, 주름버섯목, 느타리버섯과, 느타리버섯속에 속하며 식용 버섯의 한 종류로 버섯 자루가 다른 느타리버섯보다 굵고 길며 느타리버섯류 중 가장맛있는 버섯으로 알려져 있다. 주로 유럽에서 프랑스와 독일,중앙아시아, 지중해 연안, 아프리카북부 등지에서 자생하는버섯이고 [8], 우리나라에는 1997년에 경남농업기술원에 의해 ‘새송이버섯 (Pleurotus eryngii)’이라고 명명되었으며,농촌진흥청과 협동 연구에 의해 재배 보급되었다. 평균적으로 갓의 크기는 약 4∼5 cm이고, 대는 약 3∼10 cm, 담자포자는 약 8∼11 × 4∼5 μm정도로 알려져 있다 [9]. 새송이버섯은 소비성장이 가장 높아지길 기대하는 버섯이나 저장성이낮고 수요와 공급이 잘 맞지 않아 가격이 낮아져 경쟁력이저하되었으며 그로 인한 농가의 피해도 많이 발생하고 있는실정이다. 따라서 새송이버섯의 약리학적 생리활성을 잘 이용한 부가가치가 높은 기능성식품으로의 개발이 필요하다. 아미노산은 단백질의 기본 구성단위로 생명현상에 필수적이며 단백질의 가수분해에 의해 생성되어져 나온다. 맛을지닌 아미노산들의 인체 효능에 대해서 보면 대표적인 예로감칠맛과 짠맛을 지닌 alanine은 근육에 있는 독성물질의배출을 돕고 저혈당증을 막아주며, glycine은 근육의 퇴화를지연시키며 피부 조직의 재생과 복구 및 중추신경계와 전립선의 기능 유지에 필수적이고, 쓴맛을 지닌 arginine는 면역계를 강화하고, 종양과 암세포의 성장과 전이 등을 지연시키는 등 이외에도 다른 유리 아미노산등이 인체에 많은 효능을 준다고 알려져 있다. 그중에서 가장 대표적인 조미 맛을가진 glutamic acid의 수용성을 향상시키기 위해 제조된MSG (Monosodium Glutamate)는 식품첨가물의 대표적인화학조미료 성분으로서 1908년 일본의 ‘이케다 박사’에 의해 다시마 추출물에서 발견된 물질로서, 가공식품업체, 외식업체, 일반 음식점 및 가정에 이르기까지 맛을 내기 위한조미료로 많이 사용되어 지고 있다. 현재 버섯 소비량은 점점 증가되고 있긴 하지만 그에 비해기능성식품 원료로써 사용되어지는 비율이 높지가 않으며연구 실적 또한 부진한 편이다. 따라서 본 연구에서는 ‘화학조미료’라고 불리어지는 저가의 MSG (~US $1/kg)를 새송이버섯 (Pleurotus eryngii) 배지에 첨가하여 재배가 완료되었을 때 자실체 내 아미노산 성분들이 어떻게 변화되며 그에 따른 특성 및 생리활성 변화들이 어떻게 개선되는지 연구함으로서 궁극적으로 부가가치가 높은 기능성버섯을 개발하여 버섯을 재배하는 농가들의 소득 향상과 국내 생물 산업발전에 기여 하고자 한다.

This study was performed to investigate the composition of amino acids and biological properties with the ethanol extract of fruiting bodies of Pleurotus eryngii grown on the sawdust compost mix (400 g sawdust plus 200 g rice bran) supplemented with various dosages of monosodium glutamate (MSG). Amino acid composition analyses showed that arginine, glutamic acid, alanine and glycine increased as the dosage of MSG was increased,whereas histidine, serine, methionine, isoleucine, leucine and phenylalanine did not increase. γ-Aminobutyric acid (GABA) content increased significantly up to 1.18 mg/g extract when 6 g MSG was supplemented to the sawdust mix. Antioxidant activity of the extract was estimated and compared to the standard antioxidant (ascorbic acid). The antioxidant property such as 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical scavenging activity increased with the extract samples of increasing dosage of MSG. Although the extract showed low levels of nitrite scavenging activity, this activity increased up to 1.5-2.0 fold when MSG was supplemented to the sawdust mix above a dosage of 0.5 g. The results obtained from the present investigation would appear that Pleurotus eryngii grown on the MSG-enriched sawdust mix can be used more effectively as one of potential sources of functional foods.