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들깨와 참깨를 여러 볶음 조건에서 처리한 후 착유한 들기름과 참기름의 기능성분 변화에 미치는 영향을 조사하였다. 다유 들깨와 건백 참깨를 볶지 않은 것과 170, 180, 190°C에서 1.5 kg의 종자를 15분 동안 볶음 처리 후 압착한 들기름과 참기름의 색도, 지방산 조성, 폴리코사놀 함량, 리그난 함량 및 벤조피렌 함량을 분석하였다. 볶지 않고 착유한 생기름의 수율이 가장 높게 나타났으며, 볶음 온도가 높아질수록 들기름의 명도와 황색도는 낮아지고 적색도가 증가하는 반면에 참기름은 명도가 낮아지고 황색도가 증가하였다. 지방산 분석 결과에서 들기름과 참기름 모두 볶음 조건에 의한 영향을 받지 않았으며, 들기름은 리놀렌산이 62.6~64.0%, 참기름은 올레산과 리놀레산이 각각 42.8~43.8%, 41.2~ 42.4%로 구성된 주요 지방산임을 알 수 있었다. 기능성분 함량 분석 결과에서 들기름의 폴리코사놀 함량은 볶음 조건에 따라 달라지지 않았으며 16.67~17.61 mg/100 g oil을 나타내었고, 참기름의 리그난 함량 또한 볶음 조건에 따라 달라지지 않았으며 901~919 mg/100 g oil을 나타내었다. 벤조피렌은 모든 들기름과 참기름에서 검출되지 않았다. 본 연구는 고품질의 기름 생산을 위한 기초자료로 활용될 수 있을 것이라 생각되며, 더욱 많은 자료의 확보를 위해 공시 품종을 이용하여 생산한 압착유의 품질 특성을 조사한 연구가 지속적으로 진행되어야 한다고 생각된다.
This study examined the functional components of perilla (Dayu) and sesame (Geonbaek) oils at various roasting temperatures. Roasting was conducted at 170°C, 180°C, and 190°C for 15 min. The oil yield of unroasted perilla and sesame oils was higher than roasted oils. With increasing roasting temperature, the brightness and yellowness in perilla oils decreased while the redness increased. With increased roasting temperature, the brightness was decreased while the yellowness increased in sesame oils. The major fatty acid of perilla oil was linolenic acid (62.6 to 64.0%). But the major fatty acids of sesame oil were oleic acid (42.8 to 43.8%), linoleic acid (41.2 to 42.4%). The total policosanol contents of the perilla oils were 16.67 to 17.61 mg/100 g oil. The lignan contents of sesame oils were 901 to 919 mg/100 g oil. Benzopyrene was not detected in the pressed oils. Roasting did not affect the functional components of perilla and sesame oils. This study provides basic data for the processing of edible oils and the seed industry.
